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低温冷库

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低温冷库

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  • 发布日期:2018/07/30
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冷却与冷冻

冷藏是保藏食品的一种方法,但这种方法不会杀死微生物,仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低,保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在17度之间,在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在-17度可保藏一年,在-28度可保藏2年。

冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂,并不能最终组织食品腐烂,冷藏的目的室减缓食品腐败速度。在-18度温度范围内,冷藏室温度越低,微生物生长越慢,使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染,这一点非常重要,在这个温度范围内降低食品温度,能减少中毒的危险。

如果冷冻速度慢,在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体;而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素,在满速冷冻的情况下,这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来,在解冻是,这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果,因为在食品细胞中形成小的冰晶体,在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。

冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右,保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压,保藏时间可延长至2个月。

冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体,但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大,冷冻需要长时间才能形成冰晶体,在解冻时会影响牛肉组织。

1.速冻

速冻就是将食品装在浅盒里,放入空心搁板上,通过低温制冷挤,根据食品的大小,在冻结室停留6090分钟,达到食品冷冻。使用的设备,例如,平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结,使用液氮或二氧化碳,是采用极低温冷冻食品的方法,它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上,送入绝缘的冷冻隧道,通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化,导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。

在烹调和冷冻的过程中,食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变化多食品不利,那么就改变烹饪法。以西菜为例,需要作某些修改的食品是:沙司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。

传统烹饪法通常用面粉增稠,但是,在烹调-冷冻法中,这样增稠不会又满意的菜肴,因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星期,这种情况容易发生。要解决这个问题,面粉必须改性淀粉一起使用,如署淀粉、玉米淀粉等。许多制作表明,面粉与改性淀粉的混合比例为11

2.冷冻食品

采取冷冻方法可以保藏各式各样的食品、包括熟的或生的食品。

熟食例子(以西餐为例):全麦熟粉、炖肉、肉蛋馅饼、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕,油酥点心。 生食例子:鱼片、小鱼、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。 大多数冷冻食品都标有一定的烹调说明,在使用时间应遵循。鱼片在使用前应解冻,而蔬菜不用解冻就可以烹调。与水果一起烹制的糖液通常会冻结,在食用水果前也要解冻。

3.速冻蔬菜

蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻,并冷藏与-18度或一下温度。在烹调后食物必须立即冷冻,若需要可提前冷却。

在取回速冻蔬菜食用时,无论是部分解冻还是全部解冻,都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后,必须尽快使用。

4.冷却熟食

按照标准烹饪法烹调食品,而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度,在此温度下保藏与冷藏库中。当从冷库中取出熟食时,只需用专门设计的装盘炉子交流换热(不用煮)1220分钟,即可使温度达到使用要求。这种特殊的炉子不是采用再烹调、蒸发或脱水来加热食品,而是用交流换热的方式加热。

采取冷冻或冷却方式保藏食品,是因为它门有一下有点:

冷冻食品是预制食品,能节省加工时间和人工。 易于分量控制与计算成本。 食品不受季节影响 节省存藏场地,增加存货数量 能够保证存货质量 水果与蔬菜深度冷冻几个月,维生素C损失很少。


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